黔西大头菜

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“买麻辣脆喽,又香又辣又脆,吃了包你不拽瞌睡”。周五下班,一路小跑赶往菜场给儿子买他最喜欢吃的炒鸡时,我匆忙的脚步被这熟悉的声音叫停了。甘家庄“红脸包”大头菜,我的脑海里跳出了一个脸上有着红色胎记,推着电三轮卖“麻辣脆”的中年男子形象。顺着声音望去,果然是他。想着他的大头菜系列产品味道,特别是那色香味俱全的“麻辣脆”,我咽着口水加快脚步跑到他的面前,兴奋地说:“好几年没吃到你的麻辣脆了,今天终于遇到你了”。边说边夹了一大块往嘴里送,“嘎嘣、嘎嘣”,还是那么脆,还是那么有嚼头,麻辣味还是那么足。

“麻辣脆”系黔西著名小吃,是用黔西大头菜的块根经特殊工艺加工而成,因口味独特,脆劲十足又不失韧性,颜色鲜红,又香又麻又辣得名。其加工原料黔西大头菜属芥菜类,喜冷凉润湿气候,生长在秋冬季节,营养生长期120天左右,有细花叶和大花叶两个品种,其中细花叶品质最好,是加工“麻辣脆”的最佳原料。黔西大头菜营养丰富,种植、加工历史悠久。听老人们说,早在清代,就有种植、加工大头菜的习惯。经检测,黔西大头菜富含硒、锌、钾、铁、氨基酸、VC、粗纤维、蛋白质等营养成分,有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、开胃消食、增进食欲、防治便秘等功效。黔西大头菜性味辛辣,其叶及块根须加工后方可食用,全身是宝。

黔西属农业大县,是全国580个蔬菜生产重点县之一,境内工业污染少,水资源丰富、水质优良,土壤疏松、肥力较好,秋冬多雾寡日照、气候冷凉,适宜大头菜的生长。同时,黔西大头菜病虫害极少,黔西具有规模化发展无公害、绿色、有机大头菜的优势。但由于没有龙头企业的示范带动,黔西大头菜种植方式以零星种植为主,全县29个乡镇(街道)均有种植,常年种植面积1万亩左右,产量2万吨以上。

黔西大头菜加工方式为家庭手工制作“水盐菜”、“干盐菜”及独特风味小吃---“麻辣脆”。在我的记忆里,农村几乎每个家庭都会种植大头菜,并用其叶及块根加工“水盐菜”、“干盐菜”,用块根加工“麻辣脆”或用叶做“酸菜”。记得上小学时,母亲每年“七月半”都要播种大头菜,经过近4个月的生长,母亲就带着我和弟弟妹妹,边唱“拔萝卜”、“团结就是力量”等歌曲,边快乐地适时采收大头菜。因为超过生长期,大头菜的块根就会因纤维含量增加而且会空心、黑心,失去食用价值。拔完后,母亲用刀把大头菜的须根削去,同时把叶及块根分开。因担心刀会伤了我们的手,这个技术活均由母亲包揽。作为老大的我,在母亲完成这一道工序后,要帮着母亲把已削好的大头菜块根洗干净,并把叶子晾晒起来准备做“干盐菜”、“水盐菜”或做“酸菜”用。洗净后的大头菜块根,待水份干后,被母亲切成细丝,做成“干盐菜”或“水盐菜”存起来,待客人来或过节时,加工成美味的菜肴,供大家享用。不能切丝的边头,就切成片,做“麻辣脆”给我们解馋。因姊妹多,担心起晚了吃不上的我,总会起个大早,第一个品偿母亲的劳动成果,那个麻、辣、脆感,至今难忘。上初中后,因父母亲工作调动,家里不再有土种植大头菜了,母亲也不再做“干盐菜”、“水盐菜”及“麻辣脆”了,想吃时,就给我们买一些加工好的成品,但我总怀念母亲做的那个味道。

黔西大头菜系列产品吃法很多,其中:“干盐菜”或“水盐菜”可以炒肉吃、做汤吃、凉拌吃、蒸腊肉吃等等,我最喜欢的是做汤及凉拌,特别是生病胃口不好时,可让你食欲大增,病也好得很快哟。用大头菜叶做的“酸菜”,特别的脆,是“三天不吃酸,走路打窜窜”的黔西人的最爱,酒后醒来或炎热的中午,能吃上一餐大头菜叶做的酸菜豆汤,那才叫爽。目前,黔西县城周边大头菜家庭手工加工作坊有40多家,部分群众已靠种植、加工大头菜脱贫致富,他们自种、自制、自销,在大头菜的种植及加工方面积累了丰富的经验,很多农户种植、加工、销售大头菜系列产品年收入上万元。大头菜系列产品中“麻辣脆”在省内小有名气,远销贵阳、六盘水、毕节等20多个市、县,“驮子家”、“麻子家”、周家、甘家庄等生产的“麻辣脆”,已成为家喻户晓的“麻辣脆”知名品牌。近年来,黔西县委、县政府高度重视大头菜产业的发展,积极招商引资,热诚欢迎社会各界有识人士前来开发大头菜系列产品,通过合作,把大头菜系列产品打造成“乌蒙山宝毕节珍好 花都口味”的黔西特色农产品。


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